Approfondimenti

Satyra Ospiti

a cura di Rosamaria Caputi
consulenza musicale di Luca Palli Branchi
con la partecipazione straordinaria di Roberto Costantini
e Mauro Mazzetti <3


 

Ricetta - Roberto Costantini

 

Gli ingredienti anzitutto. Che siano d’eccezione, o avrai una brutta copia di carbonara raffazzonata.

Il guanciale dev’essere morbido (o il sonno ne risente), non cotica di porco, ma tenero e prosciuttoso nella carne e cremoso che par sugna nell’abbondante strato di bianco. E niente cotica, chiedilo pulito e tagliato in grosse mezzelune (o rondelle, se proprio il macellaro è pigro).

I limoni, grossi e nodosi, di Sorrento, uno verde uno giallo se puoi, non trattati.

Gli Scialatielli con la maiuscola: se non trovi quelli al limone della Paisanella, falli tu in casa e impastaci la scorza di tre limoni per 500g. di pasta. Altrimenti usa quelli normali, ma godi solo a metà, e in quel caso abbi la decenza di trovarne almeno di Pontecagnano.

Metti l’acqua sul fuoco e non guardarla, sennò non bolle. Prendi il guanciale, trattalo male, digli parole d’amore (Neruda, come minimo). Tocchi grossi e tocchi piccoli, alterna il grasso alla prosciuttella magra, dividi in due gruppi et impera. La padella dev’essere aiutata con un cucchiaio d’olio, falla scaldare e ruotala sì che la bagni bene tutta. Rovente, aggiungi di tocchi il gruppo uno e falli sfrigolare: il grasso si scioglie (at-ten-ta a non bruciarlo o mangi rancido), la carne si abbrustolisce, regola la fiamma di conseguenza man mano. Grattugia grossa una prima metà di scorza e incoraggiala a fiamma bassa. Cala la pasta, dalle 2-3 minuti di cottura, quando cambia colore e prende il giallo, smestolala lentamente in padella (lo sfrigolar induce croccantezza). Ancora scorzetta, poi di tocchi il gruppo due. Perché l'uno ti resta croccante e senza grasso, il due ti dà il tocco selvatico del porco non disciolto del tutto. Altra acquetta di cottura, altre scorzette, aggiungi a tuo gusto. Spegni e aspetta. Scola gli scialatielli, sposali in padella, gira e tira su tutto, ungi bene senza ritegno (la cremetta ti viene perché l’acqua di cottura emulsiona l’olio, e sulla pasta – solo se quella buona – ha potere mantecante). Ultima scorzetta a crudo, quella verde adesso. Se ti ci piace, aggiusta di pepe (bianco, ma è tollerato anche nero). Rigorosamente vietato cacio in qualsiasi sua forma, pena disconoscimento.
Poi godi, e pensami.

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Non t'amo come se fossi rosa di sale, topazio
o freccia di garofani che propagano il fuoco:
t'amo come si amano certe cose oscure,
segretamente, tra l'ombra e l'anima.

T'amo come la pianta che non fiorisce e reca
dentro di sé, nascosta, la luce di quei fiori;
grazie al tuo amore vive oscuro nel mio corpo
il concentrato aroma che ascese dalla terra.

T'amo senza sapere come, né quando, né da dove,
t'amo direttamente senza problemi né orgoglio:
così ti amo perché non so amare altrimenti

che così, in questo modo in cui non sono e non sei,
così vicino che la tua mano sul mio petto è mia,
così vicino che si chiudono i tuoi occhi col mio sonno.