I GAMBERI DI SAN FRANCESCO

Dosi per 6 solite persone
24 gamberoni, 50 grammi di uvetta, 2 limoni, 1 /2 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 2 carote, 1 cipolla piccola, 2 coste di sedano, 2 pomodori maturi, spolverata di timo, 1 bicchiere di vino bianco secco, e 200 gr di fumetto di pesce con i gusci delle code, 1 bicchierino di brandy, pinoli, farina, olio, sale e pepe.

Stacchiamo le teste dei gamberi, sgusciamo le code e facciamo il fumetto coi gusci. Poi rosoliamo in una padella le teste insieme alle carote e cipolla tagliate fini fini, una spruzzatina di brandy e facciamo evaporare. Versiamo il vino e lasciamo riprendere il bollore. Adesso aggiungiamo il fumetto che abbiamo già preparato, il timo e i due pomodori spellati e senza semi. Ecco, tutto questo dobbiamo passarlo al setaccio. Lo mettiamo da parte. Andiamo a sbucciare i limoni, tagliamo la buccia a julienne e la sbollentiamo tre volte. Poi la mettiamo in un tegamino con due cucchiai d’acqua e un cucchiaio di zucchero e la facciamo candire. Spremiamo i limoni e conserviamo un po’ di succo. Pochissimo tempo prima di servire, infariniamo le code dei gamberoni e le saltiamo in padella, salando. Quando si coloriranno, li spolveriamo con la cannella, aggiungiamo il concentrato, il succo di limone, le scorzette, l’uvetta e un cucchiaio di pinoli, velocemente amalgamiamo regoliamo di sale e pepe e serviamo.

“Mentre Francesco gravemente malato era ospite nel palazzo del vescovo di Assisi, veniva insistentemente pregato di nutrirsi. Egli rispose “Fratelli, non ho nessuna voglia di mangiare. Però se avessi del pesce squalo forse ne prenderei”. Com’ebbe espresso il desiderio ecco appressarsi un tale che portava un canestro contenente tre bellissimi squali e piatti di gamberi, che il Santo mangiava volentieri Il tutto gli veniva servito da frate Gerardo, ministro a Rieti. Molto stupiti rimasero i frati, considerando la cosa una prova della santità di Francesco. E lodarono Dio, che procurava al suo servo quanto non gli si poteva offrire, perché era inverno e in quella città non si sarebbe riusciti ad avere vivande simili.”
Nulla sappiamo della scelta del vino del frate, ma noi ci abbiniamo Vernaccia di San Gimignano docg o un Collio Sauvignon doc